Notre savoir-faire de la Vinification

Pressoir Champagne 4000
modèle 2003

Ensuite, nous réalisons la chaptalisation des moûts pour avoir la première fermentation "alcoolique". Afin d'éviter des maux de tête à nos consommateurs, nous stockons le moût dans des cuves à volume fixe et quelques-unes à volume variable. Cette opération nous demande plus de suivi mais évite tout emploi d'agent bloquant.

D'octobre à décembre, plusieurs soutirages sont effectués afin de préparer le vin et tout en lui faisant réaliser la deuxième fermentation : «malolactique». Certains producteurs de champagne évitent cette phase et sont obligés de bloquer cette réaction par un apport d'un agent (celui-ci même qui vous créer les maux de têtes). Le risque alors de mutation est trop fort.

A chacune de ces étapes, notre contrôle qualité s'effectue par notre prestataire par l'observation du vin (analyses olfactives, visuelles et chimiques).

Pour notre propre fabrication (notre touche personnelle), nous effectuons un passage au froid afin de rendre résistant le champagne contre un stockage en fraiseur ou pire pour le rafraîchir. Cette étape adoucie le vin et ne lui ôte aucune qualité gustative et tend à l'améliorer (vin moins acide ou "vert"). Cette phase est suivie d'une ultime filtration afin de retirer tous les éléments gênants microscopiques.

L'étape d'embouteillage dénommée dans notre métier «tirage», nécessite de bien suivre sa préparation notamment avec le levain. Le rôle du tirage est double : mettre en bouteille et créer de manière constante et uniforme les bulles de champagne (3e fermentation). C'est à ce moment que nous définissons la taille de la bulle avec un contrôle des températures après l'embouteillage.

Tout d'abord, nous devons choisir un contenant, lequel se limite très souvent à la bouteille de 75 cl, nous produisons des demi-bouteilles et des magnums. Par contre le plus difficile est la répartition du vin dans les volumes de 75.

Un prélèvement est effectué après l'embouteillage, il sera déguster plus tard afin de voir la qualité du produit. Sans cet agrément, votre stock de bouteilles ne peut être vendu. Le pire est le refus de l'agrément ; vous devez repasser les vins en cercle : déboucher la bouteille, traiter le vin si le défaut est mineur, reprendre le cycle d'embouteillage et la phase de vin sur latte. Dans ce cas critique, la perte est seulement de 18 mois au minimum. Un raté à ce niveau n'est pas envisageable pour notre exploitation. Nous ne pouvons pas faire patienter des clients pendants 18 mois, ils ont soif.

Après cette pause humoristique, nous n'avons jamais raté cette étape.

Après cette transition en vin sur latte, la bouteille demande à être achevée pour venir chérir et égayer vos tables. Cette phase est moins critique que la précédente.

Remuage

Le dégorgement se prépare par une étape de "tournage" ou "remuage" où nous disposons les bouteilles la tête en bas(sur pointe) sur des pupitres afin de faire glisser le résidu (infime) de la réaction post-embouteillage vers la capsule. C'est l'aspect manipulant du titre de récoltant manipulant (R.M.). Ce tournage dure plusieurs semaines. Cette opération demande de tourner chaque bouteille de 1/8 à ¼ de tour plusieurs fois par jour. C'est assez long et de plus en plus, la mécanisation nous permet de faciliter cette phase. De plus en plus, nous automatisons cette tâche pour la majorité de nos bouteilles.

Une fois les bouteilles "tournées", nous allons les dégorger. Cette étape revient en quelques mots à faire sauter la capsule, évacuer l'accumulation des résidus, doser le vin, boucher, museler. Le champagne n'étant pas un vin tranquille (les bulles), cette étape demande de prendre des soins particuliers pour ne pas mélanger à nouveau les résidus au vin, vider partiellement la bouteille, etc... Les machines existantes permettent de mieux contrôler ces potentiels aléas notamment en gelant le goulot.

Dans notre cas, un autre élément de la réussite du champagne se situe à cette étape et par conséquent, nous ne pouvons pas vous le révéler (homogénéisation du produit).

Mise en carton

Stockage des cartons

La phase de l'habillage est la plus importante pour l'attaque commerciale. Nous nous sommes tournés sur plusieurs modèles et nous avons testé plusieurs types étiquettes avant de s'arrêter sur les modèles existants aujourd'hui. Et là, c'est le marketing qui prend le relais à la phase d'élaboration du champagne.

La bouteille, travaillée individuellement, est ensuite groupée dans des caisses ou cartons de 6 bouteilles pour nos installations. D'autres formats existent mais nous sommes arrêter à ce format pour plusieurs raisons dont celle de la masse (6 bouteilles = 9,6 kg).

A ce moment-là, il s'est écoulé pratiquement trois ans dans nos installations car nous avons choisi de faire de la qualité, ce qui nécessite un cycle d'élaboration plus long. Certaines étapes peuvent être ôtées chez nos collègues producteurs mais bien souvent au dépens de la QUALITE.

En ces quelques mots et images, nous avons présenté nos installations et expliqué succinctement l'élaboration du champagne.