OENOLOGIE

(Champagne & Vins)
(quelques termes)

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

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A
A.O.C.

Appelation d'Origine Contrôlée, garantit la provenance géographique d'un produit ainsi que son mode de fabrication. Les règles de l'art. Le champagne est une AOC. C'est la catégorie la plus élevée des vins de France.
Les AOC sont des vins dont l'élaboration est soumise à des règles strictes, déterminées par l'Institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie (I.N.A.O.). Ces règles, qui garantissent la qualité, l'authenticité et la spécificité du produit, sont homologuées par un décret du ministère de l'Agriculture. Elles concernent :-- l'aire de production, délimitée par parcelle,-- la nature de l'encépagement,-- la conduite de la vigne (méthodes de culture et de taille, densité des plantations),-- le rendement maximum à l'hectare,-- le degré alcoolique naturel minimum,-- les procédés de vinification et de conservation,-- la dégustation d'agrément obligatoire, accompagnée d'une analyse chimique.-Ainsi, tous les facteurs qui déterminent l'authenticité et la qualité du vin, depuis la terre jusqu'au verre, sont déterminés et font l'objet d'un contrôle rigoureux.
Les vins à AOC constituent chacun un produit unique, fruit du terroir, du ou des cépages et du talent de l'homme.-Il existe en France pour le vin environ 400 appellations d'origine contrôlées (il existe aussi des alcools à AOC, tels le Cognac, l'Armagnac, la mirabelle de Lorraine, le Calvados...)

Acerbe
Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.
Acescence : maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air
Acidité
Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou
Acidité volatile

composés d'acides pouvant s'évaporer. Exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre

Acre
Se dit d'un vin qui irrite les muqueuses
Aéromètre
Appareil de mesure de la densité du moût
Agréable
Sans défaut
Agressif

Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses

Aigreur
Caractère acide élevé, assorti d'une odeur particulière rappelant celle du vinaigre
Aimable
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués
Alcool
Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux.Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant
Aligoté
Cépage blanc de Bourgogne donnant le "bourgogne aligoté", vin de carafe à boire jeune
Altesse
Cépage blanc donnant des "roussettes de Savoie" d'une grande finesse
Ambre

En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre

Amertume
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne
Ampélographie
étude descriptive, identification et classification des vignes
Ample
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche
Analyse sensorielle

Nom technique de la dégustation

Animal
Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir..., surtout fréquentes dans les vins rouges vieux
Anthocyane
pigment violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges
A.O.V.D.Q.S.
Voir V.D.Q.S.
Apre
Se dit d'un vin fort astringent
Appret

Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin

Apyrène
adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins
Aranéeux
comme exemple, on dit que le dessous d'un limbe est aranéeux lorque celui-ci est couvert de poils peu nombreux répartis comme une toile d'araignée
Aqueux
Se dit d'un vin très faible, dilué
Aramon
Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui
Arbois
Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans aucun rapport avec le vin du même nom récolté dans le Jura)
Arôme

composés volatils d'un vin perçus par l'odorat. Les arômes des Champagnes se répartissent en 5 familles : floraux, fruités, végétaux, fruits secs, gourmands. C'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement). On distingue deux types d'arômes.
-Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin. Ils apportent au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le Sauvignon, à l'odeur de buis, parfois de fumé; le Muscat, au fruité très caractéristique; le Cabernet Sauvignon, aux senteurs de poivron vert; le Pinot noir, au nez de framboise, cassis et cerise...
-Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.
-Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures pendant la fermentation. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais aussi la bougie, la cire, le froment...
-Sont aussi compris dans les arômes secondaires ceux produits lors de la fermentation malo-lactique, telle que l'odeur de beurre frais ou de crème fraîche.
-Enfin, on peut aussi utiliser le terme arômes tertiaires pour désigner le bouquet, principe odorant que développe un vin après un certain vieillissement

Arrufiac
Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins béarnais
Assemblage

Art d'associer harmonieusement des vins de différents crus, cépages et années pour obtenir des caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage, ayant lui, une connotation péjorative

Astringence
âpreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique. Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir
Austère
Se dit d'un vin encore sans bouquet
Auxerrois
Cépage lorrain donnant l'alsace-pinot ou alsace-klevner; nom donné aussi au malbec, à Cahors
A.V.C.
Association Viticole Champenoise

B
Balsamique
Qualificatif d'odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, la résine et le benjoin
Balthazar

bouteille d'une contenance de 12 litres

Ban des vendanges
Date autorisant le début des vendanges; souvent occasion de fêtes
Baroque
Cépage blanc du Béarn donnant un vin de garde
Barrique
Récipient en bois de chêne utilisé pour la conservation des vins de garde. La barrique est un fût dont la contenance varie selon les régions : 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres en Beaujolais
Bâtonnage

remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne

Baumé
Echelle de mesure de la densité des moûts (degré Baumé)
Biodynamie
méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année
Biologie
la viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l'on fait appel aux labours, à l'épandage de composts, de fumier et plus généralement à tout produit d'origine naturelle tels que les insecticides végétaux pour ne citer qu'eux
Blanc de blancs (assemblage)
champagne élaboré uniquement à partir de raisins du cépage chardonnay
Blanc de noirs (assemblage)
Vin blanc de Champagne élaboré uniquement à partir des cépages noirs : pinot noir et/ou pinot meunier
Blanc fumé
Nom donné au sauvignon à Pouilly-sur-Loire, d'où l'appellation "pouilly-fumé" (à ne pas confondre avec les pouilly-sur-loire et les pouilly-fuissé de Bourgogne)
Boisé
Se dit d'un vin au goût de fût neuf
Bonde

pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice des tonneaux

Botrytis cinerea
Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux
Bouche
Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche
Bouchon
Pour assurer une bonne étanchéïté, il est en liège, comprimé lors du bouchage et maintenu par un fil de fer, le "muselet"
Bouchonné
Se dit d'un vin au goût de bouchon
Bouillie bordelaise
Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes
Bouquet

ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.
On distingue deux types de bouquet.Le bouquet d'oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple) : ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix... Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée.Le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c'est-à-dire en l'absence totale d'oxygène.On a pu penser, à une certaine époque, que l'oxygène pénétrait à travers le liège du bouchon et participait au processus de vieillissement. Cette appréciation est fausse. Sans doute un peu d'oxygène est-il introduit lors de la mise en bouteille et intervient-il pour amorcer les transformations. Lorsque, par accident, il y a présence d'oxygène, le vin est déprécié : les bouteilles couleuses (dont le bouchon suinte) se goûtent toujours moins bien. Aussi, la bouteille doit-elle toujours être conservée couchée, afin que le liège, toujours humide, assure ainsi une étanchéité parfaite.Le bouquet de réduction apparaît donc en l'absence complète d'oxygène : il évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc. Sensible à l'oxygène, ce bouquet peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi il n'est généralement pas recommandé d'aérer les vins vieux avant de les servir. De plus, dans la bouteille entamée, le vin perd vite ses qualités.

Bourbe
Voir débourbage
Bourru
se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer
Bourboulenc
Cépage blanc de qualité de la région méditerranéenne
Bouteille

le contenant du champagne est une bouteille spécifique, en majorité de 75cl, à ce vin en raison de la pression élevée qui règne à l'intérieur

Breton
Nom donné au cabernet-franc en Val de Loire
Brillant
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière
Brulé
Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé
Brut (dosage)
A la fin de la vinification, les Champagnes recoivent une touche sucrée. Vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre (juste assez pour tempérer l'acidité du vin)
Bulle (prise de mousse - bulles)
les bulles dans le champagne sont dues au gaz carbonique de la fermentation. Les bulles emprisonnent le gaz du vin et montent à la surface pour former une délicate collerette

C
Cabernet-Franc
Cépage noir associé au cabernet-sauvignon et au merlot dans le Bordelais, et produisant certains vins du Val-de-Loire. Il donne un vin de garde d'une bonne finesse
Caberent-Sauvignon

Cépage noir noble, dominant en Médoc et dans les Graves, mais présent aussi dans d'autres régions et donnant des vins de longue garde

Capiteux
se dit d'un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux
Carafe
On appelle "vins de carafe" les vins qui se boivent jeunes et qu'autrefois l'on tirait directement au tonneau. Par exemple le muscadet ou le beaujolais
Carignan

Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très charpentés

Caséine
protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage(voir ce mot) des vins blancs
Casse
Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin
Caudalie : (cdl)

mesure de la persistance aromatique d'un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie (persistance en bouche des arômes après la dégustation)

Cep
Pied de vigne
Cépage

Variété de plant de vigne. L'encépagement est aujourd'hui sévèrement contrôlé. Les cépages sont classés en deux catégories : les cépages recommandés, qui fournissent des vins dont la bonne qualité est reconnue et les cépages autorisés, qui produisent un vin "loyal et marchand", mais de qualité moindre.
Chaque département a sa liste de cépages recommandés et autorisés. En effet, le choix d'un cépage dépend du sol et du climat : le Cinsault, par exemple est un cépage recommandé dans le Vaucluse (il entre dans la composition des vins rouges et rosés des Côtes du Rhône), mais il est seulement autorisé dans le département de la Gironde.
Aujourd'hui, seuls les Vins de Table peuvent provenir de cépages autorisés. Les Vins de Pays doivent obligatoirement provenir de cépages recommandés. Quant aux vins à appellation d'origine (AOC et VDQS), leur encépagement, bien évidemment constitué de cépages recommandés, est strictement défini par un décret publié au Journal Officiel, après décision de l'Institut national des appellations d'origines (INAO). L'encépagement d'un vin à appellation d'origine peut être constitué d'un ou plusieurs cépages, dont certains ne peuvent intervenir qu'en quantités limitées. Par exemple, les grands vins rouges de Bourgogne sont issus du seul cépage Pinot noir, alors que les vins rouges de Châteauneuf-du-Pape peuvent être élaborés à partir de 13 cépages différents. Les 3 cépages autorisés pour l'AOC Champagne sont le pinot noir, le chardonnay et le pinot meunier

César
Cépage très tannique, utilisé en petite proportion à Irancy et donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir (appelé aussi romain)
Chai
Bâtiment situé au-dessus du solet destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l'on ne creuse pas de caves
Chair
Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité
Chaleureux

: Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur

Chambré
se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente
Champagne

Vin pétillant

Champagne d'Ame
Champagnes complexes, riches, de plénitude
Champagne d'Esprit
Champagnes vifs, délicats, légers
Champagne de Coeur
Champagnes généreux, chaleureux, fondus
Champagne de Corps

Champagnes puissants, charpentés, intenses

Chardonnay
Le cépage de la finesse, aux notes florales et parfois minérales, seul cépage blanc autorisé pour le champagne. Cépage bourguignon blanc de qualité, cultivé également dans d'autres régions, en particulier en Champagne et en Franche-Comté. Il donne du vin fin et d'une bonne aptitude au vieillissement
Chapeau
parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation
Chaptalisation
opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin de un degré. Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible
Charnu

se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool. Vin qui emplit la bouche, ayant de la chair

Charpenté
il s'agit d'un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d'une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité optimale. Prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement
Chartreuse
Dans le Bordelais, petit château du XVIIIe siècle ou du début du XIXe
Chasselas

Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais également utilisé en vinification dans quelques régions

Château
Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château
Chef de cave
Le maître d'oeuvre de la vinification et le garant du style de la marque. Des vins signés
Chenin Blanc
Autre nom du Pineau de Loire, cépage blanc utilisé comme cépage principal en Anjou, Saumur et Touraine, ainsi que dans les vignobles du Centre. Peut être vinifié en sec, moelleux et effervescent
Chlorose

conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches

Cinsaut
Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très fruités
C.I.V.C.
Comite Interprofessionnel du Vin de Champagne
Clair
Se dit d'un vin débarrassé des lies
Clairet

vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet

Clairette
Cépage blanc du vignoble méditerranéen donnant des vins assez fins
Claret

ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux

Clarification
Opération de collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide en faisant disparaître les particules en suspension
Clavelin
bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d'une capacité de 62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans de passage en fût

Climat : Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon

Clos
Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes
Clone
série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d'une sélection très poussée et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère. (bouturage ou greffage)
C.M.
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents
Col

partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.

Collage
Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d'oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension
Colombard
Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, donnant des vins assez communs
Complet
Se dit d'un vin bien équilibré

Conduite
de la Vigne

Ensemble des facteurs qui vont déterminer l'aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin.
La conduite comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare), le système de taille, le palissage, et les différents travaux de la vigne.Le mode de conduite dépend étroitement du cépage, du climat et du type de l'exploitation. Pour les appellations d'origine, il est déterminé par un décret, qui en fixe les conditions de production.La conduite de la vigne varie selon les régions : par exemple, les vignes sont souvent taillées en gobelet (taille courte) dans le Languedoc, car cette forme leur permet de résister à la sécheresse et aux vents violents qui balaient la région. A Bordeaux, la nature des cépages oblige à une taille longue, ce qui nécessite un palissage
Congé
Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport
Conservation
A l'abri de la lumière et dans un lieu frais ou peu sujet aux variations de températures. Hygrométrie de l'ordre de 70%
Coopérative
Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs
Cordon
Mode de conduite des vignes palissées
Corps : (avoir du)
se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec
Corsé
se dit d'un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche
Cot
Cépage rouge, appelé aussi Malbec, principalement utilisé dans le Sud-Ouest. Les vins sont colorés et tanniques, dans les mélanges ce cépage apporte couleur et moelleux
Coteaux
Typiques du vignoble champenois, ils favorisent l'insolation des vignes et l'écoulement des excès d'eau
Côte des Bar
Région du vignoble champenois, située dans l'Aube, surtout plantée en pinot noir
Côte des Blancs
Région du vignoble champenois, située dans la Marne, surtout plantée en chardonnay
Coulant
Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, "glissant" bien dans la bouche
Couleuse
Se dit d'une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin. Parfois dû à une cave trop sèche

Coulure

Transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.)
Coupage
mélange de vins d'origines différentes. A ne pas confondre avec assemblage(voir ce mot)
Courbu
Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque
Courgée
Nom de la branche à fruits laissés à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura, (en Mâconnais, elle porte le nom de queue)
Court
Se dit d'un vin laissant peu de trace en bouche après la dégustation (on dit aussi "court en bouche")
Court noué
dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode du nom de Xiphinema index et vivant dans le sol
Courtier
Intermédiaire entre vendeur et acheteur de vin. La création de la Compagnie des courtiers jurés piqueurs de Paris date de 1322
Craie

Calcaire d'origine marine jouant un rôle de régulateur thermique et de drainage pour le vignoble champenois

Cryptogamique
se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne
Crémant
Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux est de qualité alors inégale
Creux
Se dit d'un vin sans consistance
Cru (terroir)
correspont aux différents villages viticoles. Il existe une echelle des crues : grand cru, premier cru et autres. 324 Villages viticoles en Champagne. Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production
Cru Bourgeois
Châteaux du Bordelais de moindre notoriété que les Grands Crus
Cruover

Marque commerciale. Appareil permettant de conserver le vin en bouteille entamée sous gaz inerte (azote) pour le servir au verre

Cuisse (avoir de la)
se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé
Cuvaison

Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin

cuvée (pressurage)
nom donné à la première presse lors du pressurage
Cuvée (vinification)
Vins obtenus à l'issue de l'assemblage (vin ayant une caractéristique particulière)
Cuvées spéciales

Assemblages aux parti pris affirmés, tels que grands crus, millésimés, mono-cépages, longue maturation, etc


D
Dame jeanne

bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d'en faciliter le transport

Débourbage (pressurage)
Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe. étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin
Débourrement

période qui correspond à l'apparition de la végétation sur la vigne au cours du printemps (mi-avril). Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne

Décanter
concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d"origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet ou d'abandonner son dépôt. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent
Déclassement

Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialisé comme "vin de table"

Décuvage
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage)
Dégorgement

action qui consiste à évacuer le dépôt apparu dans la bouteille de champagne lors de la seconde fermentation avant bouchage définitif

Degré Alcoolique
Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin)
Dégustation
: Analyse sensorielle d'un vin, à l'oeil, au nez et en bouche. Il existe une fiche d'initiation à la
dégustation simple et accessible à tous
Délicat

Se dit d'un vin fin et fondu

Délimitation
Limites géographiques de l'aire d'Appellation Contrôlée
Demi-sec
(dosage)

A la fin de la vinification, les Champagnes recoivent une touche sucrée. Les demi-secs sont plus dosés en sucre que les Bruts. Champagne ayant une teneur en sucre résiduel comprise entre 33 et 50 g/l. le règlement communautaire prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de liqueur d'expédition

Demoiselle
bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot)
Dépot
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation; voir décanter)
Déséquilibré

Se dit d'un vin à qui il manque un élément

Détartrage
opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation
Distillation

Séparation par chauffage des constituants d'un liquide

Dosage
action qui consiste à ajouter une liqueur sucrée (liqueur de tirage) juste après le dégorgement. La quantité à ajouter dépent du type de champagne que l'on veut obtenir (brut, demi-sec ...)
Douceatre

Se dit d'un vin désagréablement sucré

Douelle
planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau
Doux
(dosage)

: Champagne ayant une teneur en sucre résiduel supérieure à 50 g/l. le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre

Dur
Le vin dur est caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, mais pouvant parfois s'atténuer avec le temps
Duras

Cépage noir produit surtout à Gaillac

Durif
Cépage noir du Dauphiné

E
Ébourgeonnage

travail qui consiste à supprimer les bourgeons (ou brins) inutiles sur la souche de la vigne pour favoriser le reste de la végétation

Effervescence
Formation naturelle de bulles de gaz, se constituant en train de bulles, puis en collerette à la surface du verre
Echelles des Crus
Système complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités diverses
Écoulage

voir décuvage

Égrappage
Séparation des grains de raisin de la rafle
Élaboration
(vinification)

mot utilisé pour désigner la fabrication d'un vin

Élevage
Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteille
Empyreumatique
font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de grillé, ...
Entre-noeud

voir mérithalle

Enveloppé
Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine
Épais

Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur

Épanoui
Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet
Epicé

se dit d'un vin présentant des arômes d'épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre, ...

Équilibré
Désigne un vin dans lequel l'acidité et le moelleux (ainsi que le tanin pour les rouges) s'équilibrent bien mutuellement
Éraflage

Synonyme d'égrappage

Esters
Produit de la combinaison d'un alcool et d'un acide. Forment une partie des arômes du vin
Étampage

Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer

Ethers
Composants volatils du vin qui lui donnent bouquet et arôme
Etiquette

La " carte d'identité " de la bouteille. Elle indique l'Appellation Champagne, la marque ou le nom de l'élaborateur, le dosage et les particularités d'assemblage

Étoffé
Se dit d'un vin ample et plein
Eventé

vin ayant perdu son goût conséquence d'un contact de l'air trop prolongé (oxydation)

Excoriose
maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement
Extra-dry

ce dit d'un champagne ayant une teneur en sucre résiduel comprise entre 12 et 20 g/l

Extra-brut
se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre
Extraction

action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin

Extrait sec
ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec. L'examen de l'extrait sec permet d'apprécier l'authenticité d'un vin


F

Faible

Se dit d'un vin sans ampleur ni caractère

Fatigué
Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer
Féminin
Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté
Fer

Cépage noir donnant des vins de garde

Ferme
Se dit d'un vin légèrement dur mais agréable
Fermé
S'applique à un vin de qualité encore jeune et n'ayant pas acquis un bouquet très prononcé, et qui nécessite donc d'être attendu pour être dégusté
Fermentation

- première fermentation : fermentation alcoolique qui a généralement lieu en cuve après le pressurage et suivie éventuellement de la fermentation malolactique.
- seconde fermentation : fermentation qui a lieu dans la bouteille et qui est à l'origine des bulles dans le champagne

Fermentation Alcoolique
Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l'action de levures transformant le sucre en alcool
Fermentation malolactique

:transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple (vin moins acide)

Fête
Partie intégrante de l'histoire des Champagnes, symboles de la célébration
Feuillette
fût utilisé dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d'or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres
Fillette
petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d'une contenance de 35 centilitres
Filtration

technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée

Flûtes
Verres à Champagnes fins et élancés
Finesse

Qualité d'un vin délicat et élégant

Fleur
Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre (mycodermes) et un goût d'évent
Folle Blanche

Cépage blanc donnant un vin très vif (gros plant)

Fondu
Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène
Formats

Le quart (20cl), la demi-bouteille (37,5cl), la bouteille (75cl), le magnum (2 bouteilles), le
jéroboam (4), le mathusalem (8), le salmanazar (12), le balthazar (16)

Fort
Se dit d'un vin apparemment très alcoolisé
Foudre

Tonneau de grande capacité (200 à 300 hectolitres), destiné à faire mûrir le vin. Par extension, citerne de transport de vin

Foulage
Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin
Foxé

Désigne l'odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides

Frais
Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur
Franc

: Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté

Friand
Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité
Fruité
Se dit d'un vin à odeur de fruits
Fumé

Qualificatif d'odeur proche de celle des aliments fumés, caractéristique, entre autres, du cépage sauvignon; d'où le nom de blanc fumé (voir ce mot)

Fumet
Synonyme ancien de bouquet, mais plus utilisé pour les vins


G

Gamay Noir
Cépage rouge précoce, un peu acide et agréable en primeurs. On le trouve en Beaujolais, en Auvergne et dans le Val de Loire
Gamme

Une même marque propose plusieurs vins différents (brut non millésimé, millésimé, rosé, demi-sec, cuvée spéciale,...) mais tous empreints du même style

Garde
Vin de garde. Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement
Gaz Carbonique

résulte de la fermentation et est le gaz qui constitue les bulles du champagne

Gazéifié
Vin rendu effervescent par addition de gaz carbonique
Généreux

Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux

Générique
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant souvent un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de château; par abus, employé parfois pour désigner les appellations régionales (par exemple "bordeaux", "bourgogne"...)
Gewurztraminer

Cépage alsacien rose, très aromatique

Glissant
Synonyme de coulant
Glycérine

constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux

Glycérol
Tri-alcool légèrement sucré, issu de la fermentation du jus de raisin, qui donne au vin son onctuosité
Gouleyant

se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu'il est tendre, agréable, souple et coulant

Goutte
Vin de goutte. Dans la vinification en rouge, vin issu directement de la cuve au décuvage et qui coule librement avant pressurage
Grand

Se dit d'un vin de classe élevée

Grand Vin
Sur les étiquettes n'a aucune signification légale
Gras

se dit pour un vin moelleux. Synonyme d'onctueux

Gravelle
Terme désignant le dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille
Graves

Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité que l'on trouve notamment en Médoc et dans les Graves

Greffage
Méthode employée depuis la crise phylloxérique, consistant à fixer sur un porte greffe résistant au phylloxéra un greffon d'origine locale
Grenache
Cépage noir cultivé dans certaines régions du Midi, comme Banyuls ou Châteauneuf-du-Pape. Donne un vin parfumé et très chaleureux
Gris

Vin gris. Vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges

Grolleau
Cépage noir du Val-de-Loire
Gros Plant
Nom donné au cépage folle blanche dans la région de Nantes
Grossier

Se dit d'un vin sans qualité

Guyot
Mode de taille des ceps qui laisse une seule branche horizontale


H

Harmonieux

Se dit d'un vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères, allant au-delà du simple équilibre

Hautain
Taille de la vigne en hauteur
Hectare

10 000 mètres carrés, soit un terrain de 100 m par 100 m

Hectolitre
100 litres
Herbacé

Désigne des odeurs ou arômes rappelant l'herbe, (ce terme a souvent une connotation plutôt péjorative)

Hybride
Terme désignant les cépages obtenus à partir de deux espèces de vignes différentes. Interdits par la législation française

I
Impériale

dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres

I.N.A.O.
Institut National des Appellations d'Origine; établissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS
I.T.V.

: Institut Technique de la Vigne et du Vin; organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin

Involuté
se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L'aspect contraire se dit révoluté

J
Jacquere
Cépage blanc, produit en Savoie et dans le Dauphiné, donnant un bon vin à boire assez rapidement
Jambes

Synonyme de larmes

Jéraboam
bouteille d'une contenance de 3 litres. (quatre bouteilles)

Jeune

Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l'année déjà à son optimum, aussi bien qu'un vin ayant passé sa première année mais n'ayant pas encore développé toutes ses qualités

Jurançon
Blanc, peu répandu présent encore en Charente; Noir, cépage accessoire du Sud-Ouest au vin assez commun


L

Lactique
Acide lactique. Acide obtenu par la fermentation malolactique
Larmes

Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline

Léger
Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement
Levures

Champignons microscopiques unicellulaires provoquant la fermentation alcoolique grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin. (prise de mousse en champagne) organisme apporté dans la bouteille pour permettre la prise de mousse

Liage
travail qui consiste à attacher les sarments de vignes sur les fils de fer, juste après la taille

Lie

Dépôt constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité. Certains vins sont élevés sur lie pour les enrichir en arômes ou leur conserver un aspect perlant. dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages

Limbe
partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne
Limpide

Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension

Liqueur d'expédition (dosage)
nom donné au produit ajouté lors du dosage et qui est généralement constituée de sucre de canne
Liquoreux
Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s'est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique
Long

vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot "persistance"). On dit aussi: d'une bonne longueur

Lourd
Se dit d'un vin excessivement épais

M
M.A.
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque d'Acheteur ou marque secondaire d'un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant(négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel élaborant le Champagne
Macabeu

Cépage blanc du Roussillon donnant un vin agréable en jeunesse

Macération
Phase de la vinification en rouge où les parties solides baignent dans le moût pour lui communiquer arômes, couleur et tanins
Macération carbonique

première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique. Mode de vinification utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur

Mâche (a de la)
tellement de corps et de chair en bouche(épaisseur et volume) pour parler d'un vin que sa plénitude ferait croire qu'on pourrait le mâcher
Madérisé

se dit d'un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d'où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant

Magnum
bouteille d'une contenance de 1, 5 litre (deux bouteilles)
Maigre

Se dit d'un vin tannique et sans corps

Maison
Entreprise qui choisit ses achats de raisins dans les divers crus pour élaborer ses vins. L'assemblage sélectif des crus et cépages lui permet de garantir à ses clients de retrouver le goût caractéristique de la Marque qu'ils préfèrent. Les Maisons sont regroupées à l'U.M.C.
Malbec

Nom donné en Bordelais au cépage Cot

Malique
Acide malique. Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique
Malolactique
voir fermentation malolactique
Manseng

Gros manseng et petit manseng sont les deux cépages blancs de base du jurançon

Marc
résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d'en obtenir de l'alcool ou eau de vie
Marie-Jeanne ou Double Magnum

bouteille d'une contenance de 3 litres

Marsanne
Cépage blanc surtout cultivé dans la région de l'hermitage
Mathusalem ou Impériale

bouteille d'une contenance de 6 litres

Maturation
Développement des qualités gustatives du vin lié au vieillissement. Transformation subie par le raisin quand il s'enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité
Mauzac
Cépage blanc cultivé notamment dans le Midi toulousain et le Languedoc, donnant un vin fin mais de faible garde
Méchage

opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve

Melchior
bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres

Melon

Nom d'un cépage de Côte-d'Or qui a pris le nom de muscadet en pays nantais. Donne un vin blanc agréable à consommer en primeur ou en vin sur lies

Mérithalle
le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l'intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s'appelle un entre-noeud ou un mérithalle
Merlot
Cépage rouge Bordelais, productif mais peu apte au vieillissement. Associé au Cabernet, il fournit à St Emilion et Pomerol des vins de bonne garde
Merrain

bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts

Méthode Traditionnelle ou Méthode champenoise (ancien nom)
Méthode d'élaboration des vins effervescents, mise au point et perfectionnée par les champenois, caractérisée par une deuxième fermentation en bouteilles
Meunier

Cépage noir se caractérisant par un feuillage velu plus rustique que le pinot dont il est issu

Mildiou
Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne
Millerandage
affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes
Millésimé
Assemblage de vins d'une même année, réalisé en Champagne si la typicité de la vendange mérite d'être magnifiée
Mise sur pointe
Opération qui consiste à amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne pointe en bas en les tournant, afin d'amener le dépôt vers le goulot et l'éliminer
Mistelle

Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l'adjonction d'alcool

Moelleux
le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d'un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de "velours" en bouche
Mondeuse

Cépage noir de Savoie et du Dauphiné donnant un vin de garde de grande qualité

Montagne de Reims
Région du vignoble champenois, située dans la Marne, surtout plantée en pinot noir
Mordoré

se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune

Mou
Se dit d'un vin qui manque légèrement d'acidité
Mourvèdre
Cépage noir de Provence donnant des vins fins de grande garde
Mousse (prise de mousse)

elle apparaît lors de l'ouverture de la bouteille de Champagne et est due au gaz carbonique et à la pression qui règne dans celle-ci

Mousseux
Vins effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des V.Q.P.R.D.
Moustillant

Se dit d'un vin légèrement effervescent

Moût
jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique
Musc

odeur rappelant celle de la substance animale du même nom

Muscadelle
Cépage blanc du Bordelais associé au sémillon et au sauvignon
Muscadet

Cépage blanc cultivé en Loire-Atlantique, qui donne un vin de carafe très frais

Muscat
Terme désignant l'ensemble des cépages dont les raisins ont la qualité aromatique muscatée. Désigne également les vins obtenus avec ces cépages
Muselet

lien métallique coiffant les bouchons d'une bouteille de Champagne

Musquée
Se dit d'une odeur rappelant celle du musc
Mutage
Opération qui consiste à interrompre la fermentation en ajoutant de l'alcool au moût. Utilisé pour les vins doux naturels

N
Nabuchodonosor
bouteille d'une contenance de 15 litres (20 bouteilles)
N.D.
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette
Négoce
Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s'y rapportant. Est employé parfois par opposition à "viticulture"
Négociant-Éleveur
Dans les grandes régions d'appellations, négociant ne se contentant pas d'acheter et de revendre les vins, mais, à partir de vins très jeunes, réalisant toutes les opérations et conservations jusqu'à la mise en bouteille
Négociant-Manipulant
Terme champenois désignant le négociant qui achète des vendanges pour élaborer lui-même un vin de champagne
Négrette

Cépage noir donnant un vin riche, coloré et peu acide

Nerveux

Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une pointe d'acidité, mais sans excès

Net
Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis
Neutre

Se dit d'un vin sans personnalité

Niellucio
Cépage noir planté en Corse, qui donne des vins de garde de haute qualité (en particulier à Patrimonio)
N.M.
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux
Nouaison

cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin

Nouveau
Se dit d'un vin des dernières vendanges

O
 

Odeur

Perçues directement par le nez, à la différence des arômes de bouche, les odeurs du vin peuvent être d'une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs que la venaison
Oeil

Synonyme de bourgeon

Oenologie
science du vin, de sa vinification et de son élevage
Oenographile

collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie

Oenophile
personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage
Oïdium
Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins; se traite par le soufre
O.I.V.

Office International de la Vigne et du Vin. Organisme intergouvernemental étudiant les questions techniques, scientifiques ou économiques soulevées par la culture de la vigne et la production du vin

Olfaction
activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction
Onctueux

Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras et de la rondeur

O.N.I.Vins
Office National Interprofessionnel des Vins; organisme ayant pris la suite de l'O.N.I.V.I.T. dans sa mission d'orientation et de régularisation du marché du vin
Organoleptique
Désigne des qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l'odeur ou le goût
Ouillage
opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser l'évaporation
Ouvert
Se dit d'un vin épanoui, prêt à boire
Ovoïde
une baie ou un grain de raisin ovoïde présente l'aspect, la forme d'un oeuf
Oxydation
Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Excessive, elle se traduit par une modification de la couleur (pelure d'oignon pour les rouges) et du bouquet
Oxydé
se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables


P

Parfum
Synonyme d'odeur, avec, en plus, une connotation laudative
Passerillage

raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri. s'accompagnant d'un enrichissement en sucre

Pasteurisation
Technique de stérilisation par la chaleur mise au point par Pasteur
Perlant
se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant
Persistance
impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies(voir ce mot) et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée
Pétillant
Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux
Petit
Se dit d'un vin soit décevant, soit aimable et familier
Petit Verdot
L'un des cépages accompagnant parfois en Bordelais les cabernets et le merlot
Phylloxéra
Puceron (le pou térébrant) qui, entre 1860 et 1880, détruisit les 3/4 du vignoble français, en provoquant la mort des racines par sa piqûre. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra
Pièce
unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres. Nom du tonneau de Bourgogne (228 ou 216 litres)
Pierre à Fusil
Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles
Pigeage
opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide(moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact
Pineau d'Aunis
Cépage noir cultivé dans certaines régions de la vallée de la Loire, et donnant un vin peu coloré
Pinot Meunier

un des 2 cépages noirs autorisé en champagne. Cépage souple et fruité, qui donne au vin de la rondeur

Pinot Noir
l'autre cépage noir autorisé en champagne. Cépage aux arômes de fruits rouges, qui apporte au vin du corps et de la puissance. Cépage noir, cultivé notamment en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde
Piqué

Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée

Piqure
Piqûre acétique. Synonyme d'acescence
Plat
Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité
Plein
Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude
Plénitude
Degré de maturation très évolué qui apporte aux Champagnes des arômes complexes
Polyphénols
composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins
Pointe
vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage
Poulsard
Vin qui présente un dégagement régulier de gaz carbonique, sous forme de bulles, qui viennent éclater à la surface du vin. Les vins mousseux et pétillants sont des vins effervescents
Pourriture Noble
Se dit d'un vin additionné d'alcool
Presse
Se dit d'un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées
Pressurage
Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin
Pret
Cépage blanc, cultivé dans la vallée du Rhône, donnant un vin fin de haute qualité
Primeur
Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.
Prise de mousse
nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes
Pruine
Se dit d'un vin légèrement trouble
Puissance
Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.
Vin de qualité produit dans une région déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de la Communauté Économique Européenne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQS.

Q
Queue
Vin de queue. Vin de qualité inférieure obtenu par pressurage de tout raisin disponible, voire avarié

R
Racé
Se dit d'un vin typé et original
Rafle
Terme désignant dans la grappe le petit branchage supportant les grains de raisin et qui, lors d'une vendange non éraflée, apporte une certaine astringence au vin
Rafraîchir
La température idéale de service est de 8° pour les vins jeunes, 10° pour les vins plus évolués
Raide
Se dit d'un vin tannique et acide
Rancio
Caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement
Rapeux
Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression de racler le palais
Ratafia
Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne
R.C.
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d'élaboration ou prête à être commercialisée
Rebêche
Vin de rebèche. Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l'élaboration de cuvées destinées à la champagnisation
Récoltant-Manipulant
En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne
Réhoboam
bouteille d'une contenance de 4,5 litres
Remuage
Dans la méthode champenoise, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres
Réserve
Les expressions : "Réserve maison" ou "Réserve du patron" n'ont aucune signification légale
Révoluté
se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l'alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L'aspect contraire se dit involuté (voir également ce terme)
Riche
Qualificatif d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré
Riesling
Cépage blanc, cultivé en Alsace, donnant des vins d'une grande distinction
R.M.
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Manipulant assurant l'élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte
Robe
Terme employé souvent pour désigner la couleur d'un vin et son aspect extérieur
Rognage
Action de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation
Rolle
Cépage blanc de Provence et du Pays niçois donnant des vins très fins
Romorantin
Cépage blanc assez ordinaire cultivé dans quelques secteurs de la vallée de la Loire
Rond
Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur
Rosés
Champagnes de teinte rosée obtenus par assemblage ou par macération
Roti(Goût de)
Odeur que l'on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble, et qui évoque des senteurs d'écorce d'agrumes, de fruits secs, de pain grillé, etc
Roussanne
Cépage blanc, cultivé dans la Drôme, donnant un vin de garde très fin
Rude
Se dit d'un vin astringent et de faible qualité

S
Sacy
Cépage blanc, cultivé dans l'Yonne et l'Allier, donnant un vin très frais et sec

Saignée

opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation. Rosé de saignée. Vin rosé tiré d'une cuve de raisin noir au bout d'un court temps de macération

Saint-Pierre
Cépage blanc donnant un vin acide que l'on trouve dans l'Allier
Salmanazar

bouteille d'une contenance de 9 litres (12 bouteilles)

Sarment
Rameau de vigne de l'année
Sauvignon

Cépage blanc, cultivé dans de nombreuses régions, donnant un vin fin et de bonne garde dont l'une des caractéristiques est son arôme de fumé, très particulier

Savagnin
Cépage jurassien donnant le célèbre vin jaune et dont des variétés roses existent en Alsace (klevner et gewurztraminer)

Saveur

Sensation (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment
Sciacarello

Cépage noir, cultivé en Corse, produisant un vin charnu et fruité.

sec
(dosage)
ce dit d'un champagne ayant une teneur en sucre résiduel entre 17 et 35 g/l. le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition. Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 49 g par litre)
Sélection de
Grains Nobles
Mention spécifique pouvant compléter les appellations Alsace et Alsace Grand Cru, pour les cépages Riesling, Gewurztraminer, Tokay-Pinot gris et Muscat, lorsqu'ils répondent à des conditions de production particulièrement strictes, notamment quant à la richesse naturelle des raisins en sucre. La concentration exceptionnelle exigée par la réglementation (256 grammes par litre pour le Riesling et le Muscat, 279 pour le Gewurztraminer et le Pinot gris) est obtenue par une surmaturation des raisins et le développement de la pourriture noble, qui exigent des vendanges par tries successives.
Sémillon

Cépage blanc noble, cultivé notamment en Gironde et donnant entre autres les grands vins liquoreux

Septentrional
Le vignoble champenois est situé à un niveau de latitude très au nord, dite septentrionale, à la limite de la culture de la vigne
Service
Art de bien rafraîchir, ouvrir, servir les Champagnes
Sévère

Se dit d'un vin dur et sans bouquet

Solide
Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.
Souple
Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence
Soutenu
Se dit d'un vin peu tannique et agréablement acide et moelleux
Soutirage
passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies
Soyeux
Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec une nuance d'harmonie et d'élégance
SR
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille
Stabilisation
Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins
Stress hydrique
réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies
Structure
Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin
Style
Chaque marque possède un style qui lui est propre et qu'elle pérennise année après année. (vins signés)
Surface
désigne la superficie des vignes en Champagne
Sucrage
voir chaptalisation
Sulfatage
Traitement, jadis pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques
Sulfitage
Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments
Sylvaner
Cépage blanc alsacien produisant en général un vin type de carafe
Syrah
Cépage en forte extension dans les Côtes du Rhône et dans le Midi. Donne un vin très coloré, astringent, au parfum de violette

T
Taille
Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité
Tannat
Cépage noir,produit dans les Pyrénées-Atlantiques et qui donne des vins très charpentés, mais fins et de bonne garde
Tanin
Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives
Tannique
se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement
Tartre
Précipitation cristalline de sels d'acide tartrique dans les fûts et les bouteilles. Ne présente aucun inconvénient pour le vin
Tastevinage
Label accordé par la confrérie des Chevaliers du Tastevin à certains vins bourguignons
Terroir
ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie,...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin, qui se combinent dans un vignoble et confèrent aux vins leur typicité
Thermorégulation
Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation
Tirage
Synonyme de soutirage. (chamapagne) Action de mettre en bouteille
Tokay
Nom donné en Alsace au pinot gris
Tonne
expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres
Tonneau
Invention géniale de nos ancêtres les Gaulois !!!
Tranquille
Vin tranquille. Opposé à vin effervescent. Vin sans gaz carbonique en dissolution
Tressallier
Autre nom du cépage Sacy
Trie
trie (au féminin) ne s'utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux
Tuilé
se dit d'un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés "rancios", cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d'une madérisation. Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge-jaune

U
Ugni Blanc
Cépage blanc, cultivé dans le Midi (et en Charente sous le nom de saint-émilion), donnant un vin assez acide et de faible garde

V

Vallée de la Marne
Région du vignoble champenois, située dans l'Aisne et la Marne, surtout plantée en pinot
meunier
V.D.L.
Vin de liqueur; vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de vin et d'alcool (Pineau des Charentes)
V.D.N.
Dénomination réservée aux vins à AOC, obtenus par mutage, c'est-à-dire un arrêt de la fermentation dû à l'addition d'alcool. Les vins doux naturels, ou VDN, sont généralement produits sur des sols ensoleillés, pauvres et secs. Les vignes ont donc de faibles rendements et produisent des moûts d'une grande richesse en sucres, 252 grammes par litre au moins. L'adjonction d'alcool, qui correspond de 5 à 10 % du volume du moût mis en oeuvre, arrête la fermentation alcoolique en inhibant l'action des levures et permet au vin de garder une partie des sucres du raisin.Les vins doux naturels ont donc un titre alcoométrique acquis minimum de 15 % en volume, c'est-à-dire un degré alcoolique d'au moins 15 et un titre alcoométrique total d'au moins 21,5 % en volume. La concentration en sucres résiduels est supérieure à 50 grammes par litre, et pour les Muscats, supérieure à 125 grammes par litre.98 % des vins doux naturels francais sont produits sur les bords de la Méditerranée.On en distingue deux types : les Muscats, pour lesquels il importe de conserver les arômes du raisin et de les protéger de l'oxydation. Ils sont donc mis en bouteille très rapidement, et doivent être consommés jeunes.Les Rivesaltes, Banyuls, Maury, n'atteignent leur plénitude qu'après une période de vieillissement au cours de laquelle les phénomènes d'oxydo-réduction jouent un rôle fondamental dans la formation du bouquet. La plupart de ces vins sont donc conservés dans des récipients qui favorisent ce processus : fûts de chêne ou cuves incomplètement remplies, qui leur confèrent une teinte ambrée et un bouquet complexe, où se mêlent des odeurs de cacao, café, pruneau... Ces vins peuvent se garder très longtemps
V.D.P.
Vin de pays; vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on peut mentionner sur l'étiquette la région géographique d'origine
V.D.Q.S.
Devenu AOVDQS, Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Produit dans une région et selon une réglementation précise
Végétal
Se dit du bouquet ou des arômes d'un vin (principalement jeune) rappelant l'herbe ou la végétation
Venaison
odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin
Vendange
La récolte du raisin est toujours manuelle en Champagne, pour que les raisins arrivent intacts sur le pressoir. Elle a lieu en général dans la deuxième quinzaine de septembre
Vendanges
Tardives
Expression réglementaire pour désigner certains vins en Alsace
Véraison
moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer. Moment où la grappe passe du vert au rouge ou au blanc verdâtre
Vermentino
Cépage blanc connu sous le nom de rolle à Nice et en Provence et sous celui de malvoisie en Corse
Verres
Le verre idéal pour les Champagnes est le verre tulipe car il met en valeur les arômes et l'effervescence. Vert : se dit d'un vin ayant une acidité élévée ou d'un vin jeune devant encore vieillir pour se faire
Vieillissement
Séjour du vin en caves développant ses qualités gustatives : il est de 15 mois au minimum, de 3 ans au moins pour les millésimés, beaucoup plus pour les cuvées spéciales. Période qui suit la prise de mousse et pendant laquelle le vin subit encore quelques transformations. La durée est variable
Vieux
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d'âge et ayant vieilli en bouteille après avoir séjourné en tonneau
Vif
Se dit d'un vin frais et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès et agréable
Vigneron
Ils cultivent les vignes de Champagnes et élaborent parfois leurs Champagnes. Ils sont aujourd'hui plus de 15 000
Vignoble
Le vignoble champenois, très morcelé en parcelles, ressemble à un jardin. Il est principalement installé sur des coteaux
Village
Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation plus large (Beaujolais, Côtes-du-Rhône)
Vin de garde
Le Champagne ne nécessite pas d'être stocké, dès lors qu'il a été dégorgé et bouché définitivement. Le vieillisement des Champagnes a lieu en caves chez l'élaborateur
Vin de goutte
vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation
Vin de paille
C'est un vin naturellement doux, à ne pas confondre avec un vin doux naturel (VDN). Il est élaboré à partir de raisins passerillés. Après les vendanges, les raisins sont disposés soit sur un lit de paille ou sur des claies, soit suspendus dans un local sain et aéré, pendant au moins trois mois. Il se produit alors, par évaporation de l'eau, une forte concentration des constituants du raisin. Après une fermentation très lente, on obtient un vin titrant entre 14 % et 17 % d'alcool, et qui contient beaucoup de sucres résiduels : le titre alcoométrique volumique total doit être au minimum de 18 %. Il vieillit ensuite trois ou quatre ans en fûts. Les vins de paille ont des rendements très faibles, puisqu'il faut 100 kilos de raisins pour obtenir 18 litres de vin.Les vins de paille sont produits presque exclusivement dans la région du Jura, mais il subsiste une production infime dans les Côtes du Rhône septentrionales, à Hermitage
Vin cuit
vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage
Vin Effervescent
Vin qui présente un dégagement régulier de gaz carbonique, sous forme de bulles, qui viennent éclater à la surface du vin. Les vins mousseux et pétillants sont des vins effervescents
Viné
Se dit d'un vin additionné d'alcool
Vineux
Se dit d'un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées
Vinification
Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin
Viognier
Cépage blanc, cultivé dans la vallée du Rhône, donnant un vin fin de haute qualité
Viril
Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.
Vitis viniféra
nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes
Voilé
Se dit d'un vin légèrement trouble
Volume
Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.
V.Q.P.R.D.
Vin de qualité produit dans une région déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de la Communauté Économique Européenne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQS.


Champagne Gouthière - courriel : info@champagne-gouthiere.com (cliquez ici)

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